思廚手記

先上圖

上禮拜回家約了朋友吃飯, 翻翻家裡的冰箱還有韭菜花, 來跟蝦子做搭配滿好的, 食譜如下
材料:
蝦_我到傳統市場買了活蝦 1斤, 5、6個人吃沒問題

最近在台南認識了很多年輕的朋友, 有綠色餐廳也有投入在讓大家可以吃的安心並且對環境友善、生態永續的商家因緣際會把大家串在一起,

趁著大家中午一起吃飯, 藉朋友架上專業的食譜, 拿吃益生菌不吃藥的養殖白蝦來試試手

這個食譜不難, 青醬可以在你放假的時候多準備一些, 可以保存數日; 蝦子的重點在於退冰、前置處理以及熟度的掌握, 我也還在練習

如果你沒有品質良好的鮮蝦購買管道, 購買捕捉後直接冷凍的蝦子是一個好選擇, 現在的冷凍技術很好, 解凍完品質還是很好, 品質最好的冷凍蝦是帶殼完全未經處理的,

已經去殼或是挑去泥腸都需要時間, 新鮮度一定比不上直接冷凍的, 也可能為了撥殼有重複解凍, 所以不要怕麻煩, 試著著手處理吧

我是個宅屬性很強的人, 這天宅到深夜想來街上也沒什麼合意的宵夜, 索性冰箱有剩一些食材就利用一下.

本來只想煎個小洋芋, 看到冰箱一角放置很久的開瓶紅酒還有前幾天買來跟朋友聚餐沒使用完的牛腱, 還有紅蘿蔔跟西芹那就來燉個牛肉吧!!!

紅酒燉牛肉或是你指的是西餐的經典” boeuf bourguignon” 勃根地牛肉的話其由來是, 法國在勃根地這個盛產釀酒的葡萄與葡萄酒的地區, 使用酒水還有地方上的蔬果以及香草燉煮出來的地方名菜, 其烹飪的邏輯、原理可以被運用或是跟其他燉煮的菜色有所呼應, 經典的地方料理被不同的大廚演繹、詮釋而成舉世聞名的一道經典菜色.

或取不同部位的牛肉(耐燉煮為主), 或用不同的酒, 這種地方菜本來就可以像家常的任何一道你記憶中與家庭鏈結最強的菜或是經過大廚的反芻一躍而成廳堂之上的佳餚, 兩者並無優劣, 一為最無法取代的”味道”連結起你的土地與脈絡, 一者表現出一名廚師在各方面的修養, 不論是烹飪上的技術, 對食材、文化脈絡的掌握還有個人對料理理解的具體化表現

你可以找到很多版本的紅酒牛肉, 有用烤箱的, 有加麵粉的, 有使用番茄的不一而足, 你問他們都是” boeuf bourguignon”嗎? 我沒有辦法回答這個問題, 但我相信即使是勃根地人, 每個家傳食譜一定不會是一樣的, 我的祖母與你的母親做的味道不會是一樣的, 對每個勃根地人來說他們的勃根地牛肉都是獨一無二的, 但是這個將紅酒的單寧化做堅實的骨幹, 取蔬果的甜潤還有長時間來將最最韌硬的肉品昇華的魔法, 屢試不爽, 都變成一道道收服人心的”紅酒牛肉”

"昨"天是母親節, 應景就來介紹我打娘胎就開始吃的牛肉麵

"香夫子"在學甲, 我媽跟我爸住在臨近的村莊, 很年輕的時候就是主顧了

"香夫子"的麵是紅燒湯頭, 還使用了豆豉所以湯頭特別甘醇, 還會佐一些鹹菜, 如果不加味道也是極好

炒蝦仁的食譜來自  ”廚房裡的人類學家” 莊祖宜 女士，她先生成長於美國南方， “Shrimp and Grits” 是 State of South Carolina 的一道名菜； grits 是美式玉米粥，義大利人也有玉米粥，叫做 polenta ，對義大利人來說，吃polenta 就像英國人吃的薯泥一樣； polenta 可以趁熱、糊的時候吃，也可以放涼了成糕狀食用；你可以在超市裡頭找到 polenta 或者 雜糧行買到的玉米渣也可以使用，想吃在地的話我覺得用小米的感覺也不錯；玉米跟小米的顆粒越粗的需要煮的時間就越久

“蝦仁玉米粥”在她的書跟網路上的視頻裡介紹了美國南方跟義大利兩種口味的做法，分享一些我自己拾人牙慧後的心得

番茄炒蝦仁很對台灣人的胃口，吃的時候或許還會引發你熟悉地味覺記憶，我爸吃的時候聯想到三文魚罐頭，因為三文魚罐頭就是用番茄調味的；台南沿海的土地鹽分高所以種出來的番茄礦物質豐富、滋味好，拿來入菜再適合、在地不過

目前越南養身素食聽聞已經轉手經營了, 本篇僅供紀念參考

       這是思廚的第一篇食記，介紹新住民的小店讓我覺得很高興，不同的文化為台灣的街頭帶來更多元的口味讓人非常興奮；不論是原有的攤子生意或乾脆是新住民為核心經營的店家，在維持家計的同時也充當同鄉社交的網絡節點更不說透過料理熟悉的味道來排解鄉愁

       越南信仰佛教的狀況普遍，所以即使不是專做素食的的攤子，大多有辦法你提供素食的餐點，即使做素食無法使用像魚露這樣代表性的一些調味品/食材，東南亞風味的料理的酸香以及辣味的表現相當豐富，可濃郁可清爽，我特別喜歡越南料理細柔的酸與溫和的辣感，讓我聯想到水鄉澤國的姑娘，在濕度也高的台灣來說，享用起來非常舒服，食材的相似度也高，只是慣用的調味手法不太一樣，也很適合在家自己變化，像是簡單的一些涼拌類

       今天介紹這家在捷運行天宮站附近，松江市場裡的”越南養身素食”(以下簡稱為養身)是我非常推薦的一家無肉料理，因為在附近工作過，我是在養身開始營業沒多久就開始會光顧，老闆娘非常費心地會熬蔬菜與水果來取代味精來做調味，所以來這邊用餐身體是不會有過多的負擔的

(自己熬真的很用心啦)

       這是一個關於芝麻油的故事，講到麻油大家都會想到麻油雞、麻油麵線、米糕、三杯系列還有冬令進補的料理，這是大家普遍印象味道比較強烈的麻油，其實在鄉下有另外一種常見的芝麻油，姑且稱之為"麻清油"吧，跟麻油一樣都是由黑芝麻所榨取，榨取的溫度相對比較低，所以榨出來的由顏色不似麻油那般深，食用也比較不易上火，但是也因為用比較低的溫度榨，一樣重量的芝麻榨的麻清油會比麻油少，關於食用芝麻油的諸多好處我不多琢磨，網路上很多資料，有興趣的可以自己找找。

       (相對)低溫榨取的麻清油其實更適合清拌，我外婆在鄉下自己種菜很方便，常常大把大把青菜燙一燙淋上一點麻清油就很可口，煮湯的時候滴個幾滴也是"滂貢貢"；大概在芝麻快要收成的時候我外公就會到處巡視，看誰家種的芝麻比較漂亮，就會跟農家收購，自己再把芝麻送到俗稱"麻油間仔"的榨油廠加工，榨出來的油一大桶一大桶自己再拿回家分裝，所以看到米酒或是高粱的玻璃瓶裏頭有琥珀色半透明的液體就知道是麻清油了，

(右邊為麻清油，左邊為裝在深色紅露酒罐子裡的麻油)