最近在台南認識了很多年輕的朋友, 有綠色餐廳也有投入在讓大家可以吃的安心並且對環境友善、生態永續的商家因緣際會把大家串在一起,
趁著大家中午一起吃飯, 藉朋友架上專業的食譜, 拿吃益生菌不吃藥的養殖白蝦來試試手
這個食譜不難, 青醬可以在你放假的時候多準備一些, 可以保存數日; 蝦子的重點在於退冰、前置處理以及熟度的掌握, 我也還在練習
如果你沒有品質良好的鮮蝦購買管道, 購買捕捉後直接冷凍的蝦子是一個好選擇, 現在的冷凍技術很好, 解凍完品質還是很好, 品質最好的冷凍蝦是帶殼完全未經處理的,
已經去殼或是挑去泥腸都需要時間, 新鮮度一定比不上直接冷凍的, 也可能為了撥殼有重複解凍, 所以不要怕麻煩, 試著著手處理吧
蝦在處理的過程務必將泥腸清理乾淨, 泥腸是蝦子的消化道, 蝦子是腐食性的生物, 有些人會過敏就是這樣造成的, 如果是養殖的蝦子飼料裡如果有一些藥物也都會在泥腸裡面
這邊有對於一些漁產的簡單介紹還有安心養殖的白蝦 >> "快樂鱻", 可以點進去逛逛, 除了吃的安心我覺得對環境友善、生態永續才是負責任的吃法
以下為食譜:
I. 青醬
這個青醬的食譜沒有使用堅果跟乳酪, 調和一些酸度一起搭配海鮮很棒; 使用羅勒會最對味, 但也不是沒有就不行, 香菜、九層塔都可以替代或是混合使用
油使用冷壓初榨的橄欖油, 這種油品是搭配生食使用的, 並不適合加熱, 會帶一些青草香甚至有些微的酸度, 生菜簡單處理過淋一點點抓鹽跟黑胡椒就很好吃
食材: 羅勒; 大蒜; 初榨橄欖油; 鹽; 黑胡椒; 檸檬(上菜前)
做法:
1. 準備一個方便保存青醬的容器, 先在裡頭倒些許的油
2. 將羅勒葉洗乾淨, 用乾淨的布或是紙巾將水分擦乾, 切絲再切碎
可以把羅勒一片片堆疊來切細絲比較方便, 疊好的時候可以用兩手拍打, 讓香氣釋放出來, 絲切得越細再切碎就可以得到很細緻碎片需要切的次數也會減少,
一邊切一邊把已經切到你理想細緻度的羅勒放倒容器裡, 容器裡已經有橄欖油就可以防止切些好的羅勒跟空氣接觸氧化變黑
香草摘完的梗留起來煮蝦或是熬高湯
如果使用九層塔, 香氣會比較重, 建議稍微燙過熱水, 香氣會比較柔和, 羅勒燙不燙看你的喜好, 燙過的葉子好處是不容易變色, 不過味道會改變
使不使用食物處理機? 如果你有時間我很建議用刀子切, 想用處理機也沒有問題, 不過很推薦嘗試看看這樣切出來的口感跟香氣搭配簡單調味的海鮮很棒
3. 大蒜去膜切碎, 我喜歡切得細碎, 使用的量根據你的喜好, 可以先下一點, 調味完再決定要不要多下
4. 調味, 磨入黑胡椒跟鹽巴, 鹽巴可以下些許就好, 混合全部的材料一邊嘗試一邊調整到你要的風味; 隨著時間你的青醬味道會變化, 每次要使用之前再嘗過、調整
青醬準備的時候可以多做一點, 冰在冰箱可以保存數日, 味道只要是新鮮的都可以繼續使用, 麵包烤過後沾著吃也很棒
在要上菜之前取要使用的量, 刨檸檬皮還有擠些許檸檬汁調和青醬跟蝦子一起搭配食用
II. 蝦
解凍. 蝦子解凍很快速, 連著包裝/塑膠袋一起泡在涼水裡解凍就可以了, 需要注意的是退冰的時間, 一退完冰馬上處理的新鮮度才會好
去殼去泥腸. 拿一把鋒利的小刀子跟一張紙巾, 把蝦頭拔下來, 將蝦子放在砧板上, 拿小刀從蝦殼跟頭的接合處一路沿著蝦背切到蝦尾(不需要切太深), 撥殼,
蝦尾或可保留, 蝦背上切出來的口子可以很輕易地看到泥腸並用刀尖挑掉, 挑掉的泥腸用紙巾清理再一起丟掉; 蝦頭跟蝦殼可以拿袋子保留起來熬高湯或是製作醬汁
處理好的蝦子你可以燙熟後冰鎮就可以吃了, 有時間的話不妨參考下面的做法
海鮮都是很敏感的蛋白質, 各個環節都要注意; 蝦子要煮的好吃的關鍵在於烹煮的火侯, 煮熟但不要煮過頭的口感跟甜度最好
我找到兩種煮熟蝦子的食譜, 一為液體燒滾後下水煮約40~45秒, 另一種則是從冷水開始用中火煮8~10分鐘, 蝦子一硬實就蓋上蓋子利用餘溫再烹飪個2分鐘左右,
兩種方法煮熟蝦子後, 把蝦子放到碎冰裡頭徹底冰鎮不要讓餘溫把蝦子煮的過熟, 蝦子一涼就取出才不會水水的, 當天食用的話可以提早煮好冷藏
食譜上的烹飪時間是我們參考的依據, 實際的時間需要自己嘗試後作出調整, 因為爐火跟鍋具還有食材的狀況我們煮的時候跟食譜不會相同, 發現不完美的地方下次再修正調整就可以了
下面是我這一次的具體做法
食材: 香菜梗; 黑胡椒粒; 香菜籽; 檸檬; 糖少許; 鹽巴適量; 冰塊備用
1. 拿一個大小適中的鍋子, 放入香菜梗(葉子我拿去做其他菜了, 大約3大株的梗), 放入處理好的生蝦, 裝冷水裝到稍微淹過蝦子, 放入完整的黑胡椒粒跟香菜籽(各一小匙),
擠一顆中小型的檸檬汁, 一點點鹽巴跟糖
2. 用中火開始煮, 過程中適度的翻攪, 待蝦子的中心不透明的時候關火, 蓋上蓋子燜個約2分鐘
3. 把蝦子取出完全冰鎮備用
使用的香料還有香草可以根據你整體的搭配還有你手邊的食材來變化, 並沒有一定要這樣或那樣, 高湯可以替換使用的食材像是巴西利、洋蔥還有白酒等等
使用直接燙熟的方法液體可以使用類似這樣的高湯, 蝦子一邊冰鎮一邊高湯隔著鍋子冰鎮冷卻, 再把蝦子放到高湯裡冷藏靜置會更入味
參考食譜:
大寫出版_"料理的科學"、"米其林主廚的海鮮全事典"
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