思廚手記

我是個宅屬性很強的人, 這天宅到深夜想來街上也沒什麼合意的宵夜, 索性冰箱有剩一些食材就利用一下.

本來只想煎個小洋芋, 看到冰箱一角放置很久的開瓶紅酒還有前幾天買來跟朋友聚餐沒使用完的牛腱, 還有紅蘿蔔跟西芹那就來燉個牛肉吧!!!

紅酒燉牛肉或是你指的是西餐的經典” boeuf bourguignon” 勃根地牛肉的話其由來是, 法國在勃根地這個盛產釀酒的葡萄與葡萄酒的地區, 使用酒水還有地方上的蔬果以及香草燉煮出來的地方名菜, 其烹飪的邏輯、原理可以被運用或是跟其他燉煮的菜色有所呼應, 經典的地方料理被不同的大廚演繹、詮釋而成舉世聞名的一道經典菜色.

或取不同部位的牛肉(耐燉煮為主), 或用不同的酒, 這種地方菜本來就可以像家常的任何一道你記憶中與家庭鏈結最強的菜或是經過大廚的反芻一躍而成廳堂之上的佳餚, 兩者並無優劣, 一為最無法取代的”味道”連結起你的土地與脈絡, 一者表現出一名廚師在各方面的修養, 不論是烹飪上的技術, 對食材、文化脈絡的掌握還有個人對料理理解的具體化表現

你可以找到很多版本的紅酒牛肉, 有用烤箱的, 有加麵粉的, 有使用番茄的不一而足, 你問他們都是” boeuf bourguignon”嗎? 我沒有辦法回答這個問題, 但我相信即使是勃根地人, 每個家傳食譜一定不會是一樣的, 我的祖母與你的母親做的味道不會是一樣的, 對每個勃根地人來說他們的勃根地牛肉都是獨一無二的, 但是這個將紅酒的單寧化做堅實的骨幹, 取蔬果的甜潤還有長時間來將最最韌硬的肉品昇華的魔法, 屢試不爽, 都變成一道道收服人心的”紅酒牛肉”

這天冰箱沒有洋蔥、香草束, 我也沒有高湯, 只有半瓶耗置許久的紅酒, 取一支平底鍋, 把牛腱、蘿蔔切塊, 西芹切丁片, 將牛腱輕輕覆蓋薄粉、豪邁地撒上黑胡椒, 用奶油煎赤後再加入麵粉將麵粉炒黃, 炒西芹輕炒, 下了蘿蔔後把火微微轉大利用溫度將酒香給燒出來並趁此時將鍋底拌炒食材的梅納化產物融入汁水中, 就分次倒酒, 將酒體燒啊燒啊香氣都燒出來, 聽那鍋底波~波~波~的聲響, 也不講究了, 液體稍微不夠就加白水來燉, 轉至微微滾的狀態靜靜等待, 大半夜的煮這麼香食物就已經很罪過了, 也不敢開抽風機, 樓上的房間都充滿了奶油煎烤食物的香氣, 希望鄰居在夢裡吃到的都是好吃的

雖然是一個比較陽春的紅酒牛肉, 味道卻也不差, 費時是唯一的缺點, 或許在等待牛腱、蘿蔔軟化的過程也是一種浪麵吧, 味道並不馬乎, 少了香料束, 黑胡椒、奶油以及紅酒三者的香氣鮮明地跳了出來, 又和諧地存在著, 紅酒及蘿蔔帶著的些為酸度剛剛好, 我將煎至半熟的小洋芋與之一起煨熟的效果也不錯, 這樣, 就是深夜的紅酒牛肉與我